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Domaine Maurice Charleux

AOP SANTENAY ROUGE 1er CRU ‘CLOS ROUSSEAU’ 2023

Couleur :Rouge
Pays : France
Région : Bourgogne
Sous-région :
Prix : 31.00€

Cépages : Pinot noir
Millésime : 2023
Température de service : 16° - 18°
Garde : 2028 - 2036
Stock : Disponible

Description :

Le Santenay rouge 1er Cru ‘Clos Rousseau’ 2023 du domaine Maurice CHARLEUX & Fils présente une robe de couleur grenat aux reflets violets. L’intensité est soutenue et profonde. Élevé avec 20% de bois neuf pour ne pas trop marquer le vin, il dégage des arômes de cuir, de torréfaction douce, de vanille mais aussi des arômes de fruits rouges tels la cerise, la griotte et la framboise mais également des notes de fruits noirs (mûre et myrtille). Notes épicées de poivre blanc et de clou de girofle. Entrée en bouche ronde avec beaucoup de concentration. Le vin se développe ensuite généreux, gourmand et monte progressivement sur la puissance à la fois aromatique et dans sa structure de bouche. Toucher de bouche millimétré. La puissance rebondit sans cesse sur le palais avec des notes de kirsch dominantes et une gourmandise constamment présente. On mange le vin. C’est très bon et très accrocheur. On reste suspendu au vin. La finale de ce cru est très longue sur un registre épicé, crayeux avec une salinité rendant ce vin hyper digeste et très élégant.

Accord :

Gibiers tels le chevreuil, la biche ou le faon, civet, rôti, pigeon rôti, coq au vin, bœuf bourguignon, mignon de porc, mignon de veau, fromages tels reblochon, époisses, ami du chambertin, langres, comté …

Recette :

Boeuf bourguignon à l'ancienne

Ingrédients pour 6 personnes :
1,250 kg de viande à bourguignon (dans la macreuse, la pointe de culotte ou le gîte à la noix)
150 g de lard maigre
une douzaine de petits oignons
250 g de petits champignons de Paris
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile
3 dl de bouillon
2 cuillerées à soupe de farine
le jus d'un citron

Préparation:
Pour la marinade :

3/4 de litre de bon vin rouge (Bourgogne de préférence)
2 cuillerées à soupe d'huile
1 verre à liqueur de Cognac
2 gros oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/4 botte de persil
sel et poivre en grains
LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

La veille, dans une terrine, mettez les morceaux de viande coupée en gros cubes de 5 cm de côté. Épluchez l'ail et les gros oignons. Essuyez-les bien, coupez-les en rondelles. Lavez le persil et hachez-le. Mélangez le tout à la viande en ajoutant une feuille de laurier émiettée et une branche de thym. Salez légèrement, ajoutez quelques grains de poivre.
Dans un autre récipient, mélangez le vin, l'huile, le Cognac, et versez ce mélange sur la viande, qui doit être entièrement recouverte. Laissez mariner au frais 24 heures si possible (en tout cas au moins une nuit), en ayant soin de retourner tous les morceaux plusieurs fois, afin qu'ils soient parfaitement imprégnés par les aromates.
Le lendemain, égouttez bien la viande. Déposez-la sur du papier absorbant. Coupez le lard en petits lardons ; ébouillantez-les 5 minutes. Égouttez-les. Épluchez les petits oignons, lavez-les, essorez-les. Coupez le pied terreux des champignons, laissez-les entiers, lavez-les soigneusement sous l'eau courante. Mettez-les en attente dans une terrine d'eau citronnée.
Dans une cocotte spacieuse, faites chauffer le beurre et l'huile ; jetez-y les lardons, bien égouttés. Quand ils ont rendu une partie de leur graisse, ajoutez les petits oignons et faites dorer le tout, à feu modéré en remuant souvent. Avec une écumoire, retirez les lardons et les oignons bien rissolés. Mettez-les en attente dans une assiette.
Essorez les champignons et jetez-les dans la graisse chaude de la cocotte. Faites-les dorer 5 minutes en les remuant. Retirez-les et joignez-les aux lardons et aux oignons. Faites dorer, toujours dans la même graisse tous les morceaux de viande, bien égouttés. Il faut que tous les morceaux soient bien rissolés de tous les côtés.
Ajoutez la farine en pluie et remuez en tous sens avec la cuillère de bois, afin que tous les morceaux de viande soient légèrement enrobés de farine. Baissez le feu, car la farine brûle facilement. Réchauffez la marinade avec ses condiments. Ajoutez le bouillon (un bouillon de pot au feu ou même de légumes convient très bien).
Versez peu à peu le mélange sur la viande, en remuant sans arrêt, afin d'éviter les grumeaux. Mettez le couvercle sur la cocotte et faites cuire à feu doux pendant deux heures. Remuez de temps en temps et vérifiez que la viande n'attache pas. Rectifiez l'assaisonnement si cela vous paraît nécessaire.
Au bout de deux heures, retirez la viande et réservez-la au chaud, pendant que vous passez la sauce à la passoire fine afin d'éliminer tous les aromates de cuisson. Avant de remettre la sauce ainsi passée, dans la cocotte, enlevez le maximum de la graisse qui flotte à la surface.
Remettez la viande dans la sauce passée et dégraissée. Ajoutez les lardons, les petits oignons et les champignons, que vous avez réservés, et laissez cuire encore 1/2 heure à petit feu. Au moment du service, sortez les morceaux de viande et posez-les dans un plat de service creux et chaud. Versez sur la viande la sauce avec lardons, oignons et champignons. Servez en même temps des pommes de terre cuites à la vapeur.

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